新加坡本地人爱吃螃蟹，这些年来也吃遍各种口味的螃蟹。本期两位师傅带来传统与创新口味螃蟹，也告诉大家如何选购与烹煮螃蟹。设在滨海湾金融区的饕聚－新亚海鲜主打泰式潮州海鲜，主掌厨房的吕同观80年代末半路出家，到泰国学习泰式潮州菜，拥有20多年烹制海鲜的经验，对螃蟹当然不陌生。他说：“最高品质的螃蟹是斯里兰卡蟹。它们的蟹肉结实，鲜甜又有弹性，相比之下，来自亚洲其他地区的肉质较绵软。可惜现在餐馆都在抢货，斯里兰卡蟹货源也少了，因此成本一直在上涨。”外壳色深肉结实吕同观说，斯里兰卡蟹的售价飙涨，体型小的批发价每公斤25元左右，大的每公斤46元左右。要辨认斯里兰卡蟹不难，它的外壳呈绿色，有斑点，母蟹通体色泽比公蟹暗。辨别螃蟹品质，也可从外壳颜色着手。螃蟹外壳颜色越深，就意味着螃蟹的肉质越结实。此外，从螃蟹底部下方的一片壳能分辨性别，公的呈三角形，母的呈圆形。按按这片壳，如果结实，就意味着螃蟹新鲜健康，肉质好，母蟹这片壳若鼓起，则表示蟹膏饱满。
据吕同观观察，新加坡早期吃螃蟹的方式较简单，不外是辣椒、胡椒和清蒸。经过多年演变和创新，本地餐馆推出各式各样的口味，从前在海鲜馆找不到的咸蛋、姜葱、椒盐、咖喱、盐焗等十多种吃法已为新加坡人熟悉。“烹调螃蟹的方式这些年也有所改变。早期餐馆用的是肉较软的印度尼西亚螃蟹，需要先经过一轮油炸才可继续进行其他烹制，这是为了让口感更结实。现在使用的斯里兰卡螃蟹就无需经过油炸程序，直接以各种手法烹饪，味道也能渗透到蟹肉里。”本地螃蟹有浓浓独特的南洋海鲜味，吕同观在泰国学艺时，发现当地吃螃蟹的方式也有所不同。
焗冬粉蟹秘诀“泰国的螃蟹较干身。比方说，新加坡的辣椒螃蟹酱汁浓稠带甜味，泰国的则是用小辣椒炒，辣度和味道完全不同。此外，泰国人也喜欢烧烤螃蟹，在本地就不多见。”泰国另一道经典蟹肴——锅焗冬粉蟹，现在也能在饕聚吃得到。为了保留地道口味，饕聚特地从泰国引进更弹牙、更爽口的冬粉，确保在烹煮的时候不会断碎。先在小钢锅中放入姜片、蒜头、芫荽、麻油和三层肉，然后铺上冬粉，再以斩件螃蟹盖顶，盖上锅子后，加高汤和调味料以小火慢焗20分钟。吕同观说，秘诀是不断把底部汤汁倒出再淋到蟹肉和冬粉上，让它更入味。“这道菜的精华，其实不在螃蟹，而是在吸饱螃蟹和三层肉味道的冬粉。”正因如此，他一般选用较小的螃蟹来做这道菜，较大螃蟹则最适合炒白胡椒。吕同观所用的白胡椒都是现磨的，确保新鲜纯正。先炒香蒜苗、牛油，然后下调味料和上汤，将螃蟹慢火焖15分钟，最后炒至干身，上桌时白胡椒辛香扑鼻，诱惑味蕾。吕同观师傅提供食谱锅焗冬粉蟹材料：斯里兰卡螃蟹1只（700克）、冬粉300克（泡软）、嫩姜片30克、带皮蒜头50克、香菜梗50克（洗净）、蚝油30克、酱清20克、黑酱油5克、麻油30克、上汤400克。调味料：椰糖4汤匙、鱼露1汤匙、阿参汁2汤匙、花生碎40克、香菜20克。做法：将姜片、蒜头、香菜梗分别放入锅里，螃蟹洗净砍件放在上面，冬粉加上汤及调料，倒入锅里以中火焗15分钟至干香汤汁稠浓即可。
白胡椒螃蟹材料：斯里兰卡螃蟹1只（1公斤）、京葱100克、牛油150克、白胡椒碎60克（炒香）、白糖30克、上汤500克。做法：螃蟹洗净砍件，京葱切段。将白胡椒碎用牛油爆香后下螃蟹翻炒，加上汤和调料，小火焖15分钟之后大火收干，加入京葱，出香味后装盘。吉真宾乐雅酒店（Parkroyal on Kitchener Road）Spice Brasserie举办的螃蟹大餐向来都受到饕客的追捧，今年也不例外。餐馆师傅刘豪杰这回一口气推出12种口味的螃蟹，其中不乏新奇组合的蟹肴。刘豪杰说，所使用的印尼螃蟹肉质虽然不如斯里兰卡螃蟹来得结实，但还是能搭配不同食材，烹制成美味佳肴。他说：“为了确保品质，所有的螃蟹都由我亲自斩件，肉质太绵过碎的螃蟹我一概丢弃，一天处理的螃蟹达到120公斤。”他说，印尼蟹的批发价每公斤介于26到38元，爪子带红，螃蟹越大只越贵。“从前1.5到2.5公斤的螃蟹很普遍，但现在市场需求量高，养殖场也越来越少，因此1.3公斤以上的螃蟹已经很难找到了。”刘豪杰说，在家烹制螃蟹最简单的方法就是清蒸。活螃蟹买回家后泡盐水，迫使它吐掉泥沙。清洗斩件后用开水、葱、姜、盐和花雕酒，600至800克的螃蟹清蒸20分钟，就能吃到原味。
小螃蟹代虾米味更鲜另外，刘师傅也开创新的“泡菜螃蟹”，用自制的年糕和泡菜佐伴，炖煮过程中加入粥水让汤汁更绵稠，盛在石锅里上桌，香辣带劲，有浓厚的韩风口味。他也开创小螃蟹青芒果沙律，用小螃蟹替代传统泰式芒果沙律常用的虾米。刘师傅说，在泰国吃到的一些青芒果沙律其实有加入蟹肉，味道更鲜美，但有时会吃到细碎蟹壳。这里的版本使用烘得香脆的小蟹，可以连壳食用，口感香脆，食客也可根据自己的喜好，调配适度的辣味与酸味。他说：“由于到餐馆吃螃蟹的有不少白领和外国游客，或许会觉得去壳太麻烦，这道菜让他们无需大费周章，就能轻松尝到蟹肉的鲜甜。”刘豪杰师傅提供食谱小螃蟹青芒果沙律材料：小螃蟹200克、青芒果80克（切丝）、小番茄6个（切半）、指天椒半段、长豆30克、蒜2片。调味：椰糖4汤匙、鱼露1汤匙、阿参汁2汤匙、花生碎40克、香菜20克。做法：一、将小螃蟹放入烤箱，以摄氏140度烘烤40分钟。二、将所有食材（花生碎和调味料除外）捣碎。三、加入花生碎和调味料，与香菜一起上桌。
泡菜螃蟹材料：螃蟹800克、洋葱50克、青葱100克、辣椒粉10克、泡菜200克、鱼露30毫升、年糕150克。做法：一、开水煮开，将年糕放入煮8分钟至软。二、螃蟹清理后放入锅里，加入洋葱、辣椒粉、鱼露、泡菜，用中火炒香，再将年糕和水倒入，煮7分钟。三、加青葱再煮10秒即可上桌。
其实是越南的斯里兰卡种螃蟹。真正的斯里兰卡螃蟹谁敢吃？斯里兰卡实行海葬，螃蟹都吃死尸的。