食用炒菜油的「冒煙點」干脆开了贴谈谈怎么吃油好了用油炒菜新觀念! 吃錯了 , 當然會生病！]
陳俊旭醫師的健康飲食寶典 作者： 陳俊旭 博客來網路書店 金石堂、誠品等全台各大書店
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查 , 發現零售市場賣掉的食用油品中 , 有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油 。十年後的今天 , 沙拉油、葵花油和橄欖油 , 是現今台灣家庭中最常用的烹飪油 , 橄欖油尤其炒得很熱 , 使用率大幅提升 。但豬油卻越來越少用了 。
小玉與婆婆之間的戰爭 , 沒有絕對的對與錯 , 端看小玉所用的植物油是哪一種 , 炒菜的溫度在幾度 , 但如果用錯植物油炒菜 , 還不如用婆婆的豬油 。
什麼是油的「冒煙點」？
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主 , 青菜大多是用大火快炒 , 而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜 , 甚至炸排骨也是用這類植物油 , 這真是個嚴重的錯誤 。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣 , 葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了 , 如果拿來炒菜甚至炸排骨 , 會產生許多毒素 。因此 , 在選用油品之前 , 必須先瞭解什麼是「冒煙點」 。
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同 , 任何油類只要達到冒煙點以上 , 就會開始變質 , 甚至起火燃燒 。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒 , 因為水分會將溫度拉低到一百度左右 。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」 。大多數油類的冒煙點都在一百度以上 , 所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度 , 油就不會變質 , 吃了也不會有害 。很多液態植物油 , 例如菜籽油和葵花油 , 冒煙點都在 107 度 , 通常大火一炒 , 一下子就會超過冒煙點 , 開始變質 , 吃下這種油 , 對身體反而有害 , 但若是拿來涼拌東西就很好 。
油的商品名稱非常混淆 , 例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油 , 或是菜籽、玉米與大豆的混合油 , 但廠商並不標示清楚 , 而常用「沙拉油」這個名稱代替 。其實 , 沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱 , 凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油 。所以在還弄不清楚油種之前 , 最好先不要拿來炒菜 。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度 , 可以炒菜 , 但還是加一點水比較好 。椰子油的冒煙點更高 , 在 232 度 , 拿來炒菜最適合 , 但在台灣 , 我還沒有找到比較好的椰子油 。
所以 , 買哪一種油炒菜是一門學問 , 以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點 , 提供給大家購買與烹飪時參考 。TYPE OF OIL 未精製的各種油脂SMOKE POINT 冒煙點REMARKS 適合的烹飪法酪梨油 Avocado oil271 ℃ ( 520 ℉ )水炒、中火、炒煎炸米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ )由於管路污染，不建議食用茶油 Tea oil252 ℃ ( 485 ℉ )涼拌、水炒、中火炒、煎炸橄欖油渣 Pomace238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸椰子油 Coconut oil232 ℃ ( 450 ℉ )水炒、中火炒、煎炸榛子油 Hazelnut oil221 ℃ ( 430 ℉ )涼拌、水炒、中火炒、煎炸棉花籽油 Cottonseed oil216 ℃ ( 420 ℉ )殺精蟲，不建議食用葡萄籽油 Grapeseed oil216 ℃ ( 420 ℉ )涼拌、水炒、中火炒、煎炸杏仁油 Almond oil216 ℃ ( 420 ℉ )涼拌、水炒、中火炒、煎炸馬卡達姆油 Macadamia oil199 ℃ ( 390 ℉ )涼拌、水炒、中火炒酥油 Vegetable shortening182 ℃ ( 360 ℉ )反式脂肪酸，不建議食用豬油 Lard182 ℃ ( 360 ℉ )水炒、中火炒芝麻油 Sesame oil177 ℃ ( 350 ℉ )涼拌、水炒、中火炒奶油 Butter177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒大豆油 Soybean oil160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒花生油 Peanut oil160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒胡桃油 Walnut oil160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒葵花油 Sunflower oil107 ℃ ( 225 ℉ )涼拌、水炒紅花油 Safflower oil107 ℃ ( 225 ℉ )涼拌、水炒亞麻仁油 Flax seed oil107 ℃ ( 225 ℉ )涼拌、水炒註：涼拌 (℃ / 120 ℉ ) , 水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ） , 中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) , 煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
油脂的四種烹飪方式
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings) , Low Heat (Sauces, & Baking) , Medium Heat (Sauteing) , High Heat (Browning & Frying) , 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式 。
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：
除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外 , 幾乎任何食用油都適合 。
只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油 。亞麻仁油雖然也算 , 但因為營養價值太好了 , 建議生吃才不容易破壞它 。
只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油 。酥油是糕餅業者最常使用的油 , 因為是人造的反式脂肪酸 , 問題極為嚴重 , 我堅決反對使用 。另外 , 棉花仔油通常拿來做餅乾 , 由於對身體有毒性 , 會殺精蟲 , 我也不建議食用 。
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油 。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上 , 煎、炸都沒問題 , 但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成 , 不符合我的「好油」標準 。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油 , 我會建議把它當作煎炸油的首選 。
買對的油、用對的方式烹飪
油的學問真的很大 。除了選對油品之外 , 是否經過精製 , 也是決定好油與否的標準 。台灣的油品有許多障眼法 , 例如只加了一點橄欖油 , 就號稱是橄欖 X 酚油 , 其實是菜籽油 。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣 , 都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製 。這麼做其實非常可惜 , 因為精製過的油 , 就不能算是我們說的「好油」了 。
台灣人買到的植物油一般都是精製過的 。拿精製油炒菜 , 又多了一道氧化的過程 , 等於錯上加錯 , 對身體更加不好 。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是 , 買未精製的橄欖油、麻油 , 來做中溫烹煮之用 , 若要炒菜 , 如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話 , 寧可選用豬油、奶油或茶油 。
因此所謂的好油 , 就是當你買到也買對了的時候 , 還要用對的方式去烹調 , 才能保持它原來好油的成分 。所以用沙拉油炒菜實在很冒險 , 炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度 , 將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下 , 那就是安全的 。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡 , 一大半原因都是因為油引起的 。
提倡长期食用椰子油。。。。大自然中，唯一具有与母乳成分最接近的油，，所含月桂酸何等的对人体有珍贵的保健作用，大家可以网上搜搜啦。。
这个在哪里可以买到？
听说有个淘宝店，，我找找哈，以前有朋友介绍来的。。 。。。
找到了啦，，，，http://shop103113149.taobao.com/
俺在超市看到有椰子油。
那敢情好，懒得淘宝
以前不是说椰子油最不健康？什么饱和脂肪酸，，，，，，
这个表很实用~
马来同胞的椰浆饭就是饱含椰油,还有印度同胞当发蜡用,都是油腻腻的。
个人觉得应该经常换着用油, 不要偏油.:lol
俺觉得应该分油
炒菜用一种
凉拌一种
煎肉一种
……
锵了个锵 锵了个锵 换来袅
俺刚去NTUC 看木有椰子油 可以确定俺是在昇松看到的，但是关于椰子油俺也有顾虑，上个月俺去朋友家，她家女佣做了一个甜品给我吃，
当时感觉还不错回家试着做了，就是把袋装椰浆放点水，放小小粒的彩色汤圆，香蕉、苹果、桃、糖。做好了当吃到一半的时候感觉头晕，
女儿吃两口 说吃着不舒服就放下不吃了，俺老人家觉得倒掉可惜，下午又吃了一次，结果头晕了两天，俺马上找勾哥，才明白椰浆胆固醇高，
不可以代替牛奶，不可以多吃，吓得俺怕血压高吃了一个星期的芹菜
跟大家参考参考 http://v.youku.com/v_show/id_XNTQxNjQxNTc2.html
没做过研究，一直用这种橄榄油，因为要做戚风蛋糕，偶尔买小瓶的色拉油。。。
俺支持神马都要经常换换 哪个出了问题 咱吃的都不多 木事！（老公除外哈）
我也常买这种橄榄油
做汤做面条的时候直接浇一点
背景是你家厨房？
俺家厨房也是一片橙色
今天速度在NTUC也买了两瓶橄榄油
产地是西班牙的
到月底有促销
原价26块多，现在19块多，2L
有兴趣的同学可以去看看～～～
我在Fair Price也看到了
挺贵的，500ml，19块多
包装看起来脏脏的
里面的油有很多白色的结晶
感觉不好
实在是支持到底，受用了此文。要买纯物理冷压榨出来的纯天然椰子油！
橄榄油不能放多，很腻人，不适合炸锅，我是拌凉菜，或煮意大利面放一点。我用刀标油炒菜，每次很少，热锅冷油。煎三文鱼等出油的东西，热锅直接煎，不放油。
我也是觉得橄榄油适合凉拌，我也常买刀标炒菜，喜欢葵花籽油炒菜的味道！
我跟你一样
以前我还喜欢米糠油
但是据说加工过程中容易有污染
值得借鉴，橄榄油凉拌菜，刀标油炒菜，热锅冷油。
啊 是不是放久了的，我看到的椰子油没有你这感觉，俺没注意价钱, 这么贵啊? 记得在中国时喜欢买花生油，在这没看到有呢？
越来越感觉神马说法都没个准袅 不知谁躺枪， 吃的东东还是混搭比较稳妥，降低风险。。。
刚仔细看这个表格 米糠油真想买过哦
昨晚看完老师这个帖子没来及回就去做操了，做操时突然想起老师算上混搭那桶已经有三桶油啦 老师是打算开油厂吗？哈哈！俺笑的都没做好操
看得到吗?椰子油
看得到 这是椰子油？肿么像白酒捏？
标签挡住了，下面一堆像猪油一样的结晶，看了很没胃口
价钱是19.50/500ml
今天在NTUC也看到，拿起来仔细看了看清澈见底没有看到结晶，俺有时间试着自己做一次 感受一下。。。
一般用橄榄油。不过家里备瓶豆油用来煎炸。
好奇怪耶 昨天去昇松特意看了下椰油，没有哎，俺严重怀疑是在梦中见到滴 俺今后发言要小心啦
豆油适合煎炸？
唉，没办法
吃不起肉
多喝点油吧~~~
前两天刚买了米糠油，才看到这个帖子。后悔中。
买了春版推荐的橄榄油，也一下子买了两桶。
米糠油也舍不得扔，咋办捏？
没事儿，照吃，我还新买了一瓶哩
http://bbs.sgchinese.net/forum.p … p;extra=&page=5
珠珠看45楼:L
是啊，我也很喜欢米糠油的
以前多用这个油呢
受春老师蛊惑，也买了两瓶橄榄油
在‘投资理财’板块， 应为一个贴： 台湾棉籽油1800吨流入新加坡 食品安全堪虞（转）。，，大家在讨论各种食用油方面有很多见识，，，其中，，，，，，，，，，，，
就是刚才伊人链接的
我刚看完
10多页的楼，爬完现在还有点喘
我在那边，辟谣了，哈哈，，，，还引用你的话，，
哈哈！同学们最近都跟油玩命啦
哈哈，不过我觉得吃油还真是挺重要的
俺自从买了那个帅锅，常常吃蒸菜，真健康，夸下自己，哈哈
那个锅锅子轻，底不厚，水容易滚，盖子重压得住蒸汽，真是一个好蒸锅
艾玛 不失时机滴夸你那帅锅，俺不喜欢这个锅的原因之一就是容易烧干锅，还有那两个耳朵和锅盖把手木有手感
那里爬完，再来爬这里！这帖真好！谢谢！
矮油，俺滴帅锅呀，一定要争气，不要满足伊人那个怪阿姨的“险恶用心”啊…
不过，如果帅锅它真有壮烈牺牲的那天，俺一定满足你，哈哈
吵起来了那边，，哎。。。。
可能你很少在那边，看多了你就知道，他就是个这样的人。
我一般都点到为止。都懒得跟他吵了！
不要气不过啦！没看见东人在旁边说吗？
网上争吵人体产生的毒素估计比吃毒油还要多。 。。。
哈哈！
哈哈，楼上的
所以俺在理财版谨言慎行
不大发言
大牛太多了
随便一个都能砸S俺啊
俺默默滴学习就行咯
开始在打圆场了，，也该停止了啦，，
那是以前好像有污染到。很久以前的事情了。我家也是用米糠油。
我也用米糠油，刀标，本地的老牌子，想来应该安全吧
我用的也是刀标。“污染”时间确实是很久以前了，现在技术应该没问题了
哈哈！帅锅保重哈
俺今天在ntuc买的花生油 炒菜很香，感觉用橄榄油炒菜还是不太习惯